Si troveranno tutte le verdure di stagione: le cime di rapa, vari tipi di cavolo (verze, mugnili ovvero i broccoli, cavolfiori, cavoli cappuccio), le bietole da erbette (in dialetto seviche),  i peperoni (in dialetto paparussi), le melanzane(in dialetto maranciane), i carciofi (in dialetto scarcioppele), tutti i legumi, pisello,fagiolo,cecio,lenticchia,fave freschi in primavera e secchi durante la stagione invernale. Oltre alle verdure coltivate si raccolgono numerosi tipi di verdure selvatiche: le cicorie selvatiche,(cicuredde de campagna), il tarassaco (in dialetto zangune), asparagi selvatici, la senape selvatica, sinapis arvensis (in dialetto sanapuddu), le cui foglie si consumano cotte ed hanno un sapore simile agli spinaci, i cardi selvatici, la paparina, che sono le piante del lpapavero raccolte poco prima della fioritura della pianta stessa e spesso cucinate con il lapazio o lapazzu (altra pianta selvatica che cresce spontaneamente nel Salento), i rìpili o finocchietto marino (sono delle piante che crescono sugli scogli bagnati dal mare) e i famosi lampascioni, (in dialetto pampasciuni), (che sono delle cipolline selvatiche). Il piatto forse più tipico della tradizione contadina è la purea di fave sgusciate con le cicorie selvatiche, sintesi sublime di verdure e legumi. Esistono anche i pummadori scattarisciati, che sono pomodori fritti in olio d'oliva e cipolla.

Le verdure e i legumi sono consumati principalmente con il pane o la pasta (spesso fritti in parte), preferibilmente fatti in casa. Si hanno, quindi, piatti come le orecchiette con le cime di rapa e i ciciri e tria, che sono i ceci con una pasta assomigliante a delle pappardelle tagliate a rombo (alle volte unite alle cime di rapa per ottenere la cosiddetta Massa, tipica della festa di San Giuseppe  il  19 marzo,festa del papà). La tradizione cristiana vorrebbe che la tria  rappresenti appunto i trucioli di legno di San Giuseppe, in realtà con tria gli arabi indicavano la pasta secca.

La frutta che tradizionalmente si consuma nel Salento è quella che si poteva coltivare su terreni particolarmente poveri d'acqua. Nel periodo estivo dominano i fichi,(in dialetto fiche) che vengono fatti essiccare al sole per poterli conservare nella stagione invernale; di solito vengono aromatizzati con scorza di limone e alloro e al loro interno si introduce una mandorla sgusciata. Verso la fine delll'estate ci sono i fichi d'india (in dialetto ficarigna), caratterizzati da diversa coloritura del frutto. Nel periodo invernale invece si consumano gli agrumi ed in particolare le arance (in dialetto maranci) e i mandarini,  la cui buccia viene usata in varie preparazioni dolciarie per l'intensa nota aromatica. Altri tipi di frutta coltivati sono delle varietà piccole di pere,(in dialetto pire), le pesche(in dialetto persichi) e lepercoche, albicocche,(in dialetto vermacocche) le nespole, le prugne,(in dialetto brunelle), le melecotogne,(in dialetto cutugni) le melograne (in dialetto site). Ci sono poi le angurie (in dialetto, malune de acqua) e i meloni; questi ultimi in particolare hanno una varietà in grado di conservarsi fino all'inverno. Diverse varietà di meloni immaturi chiamati in dialetto(cucummarazzi,spuriedde,cucummiri).

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