L’olio del Salento: la sua storia

L'olivo (Olea europea) ha le sue origini nel Mediterraneo orientale e nel Medio Oriente. Essa è una pianta che fa parte della storia dell'uomo, simbolo di pace, albero di lunga vita, l'ulivo è uno degli elementi caratterizzanti del paesaggio agrario salentino.
Lungo le coste del Mediterraneo, la crescita dell’albero di ulivo ha trovato in Puglia l'habitat ideale per crescere e produrre.

La sua comparsa nell'area pugliese risale già a diversi millenni fa; i rinvenimenti di noccioli di olive degli scavi di Torre Canne, inglobati nella roccia del Neolitico, ci darebbero la testimonianza che le prime popolazioni ivi insediate si nutrivano di olive già 8-10 mila anni fa.

E' certo che i primi navigatori furono fenici e greci, e successivamente gli arabi ed i romani a diffonderne la coltivazione lungo le pianure e le colline della penisola italica.

Con l'intensificarsi dei traffici marittimi lungo le coste del meridione ad opera di fenici, greci e romani fu alla base dello sviluppo dell'olivicoltura in Puglia, la cui millenaria civiltà ha profonde radici nella presenza dell'olivo, un albero dotato di grande sobrietà e resistenza, che si adatta anche a terreni magri e superficiali.
La spremitura delle olive per ottenere olio era una pratica conosciuta molti secoli prima della venuta di Cristo: le testimonianze di macine primitive sono conservate nei musei dell'isola di Creta, ad Haifa in Israele ed in Egitto. Sono innumerevoli le raffigurazioni plastiche e pittoriche che pongono al centro l'albero di olivo e le pratiche connesse con l'estrazione dell'olio e con la sua utilizzazione come medicina, come alimento, come cosmetico, come fornitore di energia e luce.

 Con l'affermarsi dell'Impero Romano, l'olio d'oliva assunse una funzione strategica nel campo del commercio e delle attività di scambio tra i diversi popoli.

Illustri uomini di cultura, quali Plinio il Vecchio, Catone, Columella, offrirono un notevole contributo di conoscenze sulla coltivazione degli olivi. Secondo Varrone, le olive debbono essere brucate (raccolte a mano) utilizzando, se è necessario, le scale; Plinio rileva i danni che si procurano alle piante dalla bacchiatura ed ordina ai raccoglitori di non scorticare l'albero. Columella descrive i diversi sistemi di estrazione dell'olio dalla drupe. 

La presenza dell'olivo nel corso dell'alto Medioevo era piuttosto scarsa, tale ricchezza era ristretta a diretta gestione signorile.

L'olio comunque non era merce ricca e il suo commercio era condizionato anche dagli ingombranti recipienti con i quali veniva trasportato.

Con la “bizantinizzazione”  dell'Italia meridionale si determinò un nuovo quadro colturale, ma nel frattempo vennero ripristinate anche le colture tradizionali, come l'olivo e la vite.
Ai secoli bui della caduta dell'Impero Romano seguì un periodo di rinnovamento anche per l'olivicoltura, nell'epoca dei Comuni e dei Monasteri.

Il commercio dell'olio riprende soprattutto ad opera dei navigatori veneziani. Grazie ai porti di Brindisi, Gallipoli, Otranto e Taranto divennero meta di navi che trasportavano enormi quantità di olio, favorendo lo scambio e piano piano il commercio si intensificava grazie anche ai toscani, genovesi, russi, inglesi e tedeschi.

Il commercio dell'olio d'oliva assunse una tale importanza che nel 1559, il viceré spagnolo Parafran De Rivera dispose la costruzione di una strada che collegasse Napoli alla Puglia, con biforcazioni per la Calabria e l'Abruzzo per consentire un trasporto più rapido dell'olio di oliva.
I primi decenni del XVII secolo segnano, anche in Terra d'Otranto, il momento culminante di quella fase di prosperità che aveva caratterizzato tutto il Cinquecento, ma registrano anche l'inizio di una lunga crisi, che diventerà poi irreversibile per tutto il Mezzogiorno.

Il deterioramento delle condizioni climatiche e il lungo ciclo di basse temperature che investirono l'Europa dopo il 1600 furono le cause che determinarono la crisi dei raccolti e le eccezionali carestie.
Per fortuna la crisi registrata nella metà del XVII secolo non fu di lunga durata e già verso gli anni Ottanta del Seicento si poteva registrare una forte ripresa dell'economia agricola, con l'oliveto che ancora una volta s'imponeva nel quadro generale del paesaggio agrario. 
Da allora la coltura dell'ulivo ha conosciuto solo periodi di espansione e le tecniche di coltivazione sono state caratterizzate da un costante progresso.
Sono state le abili mani di generazioni di "potatori" e "innestatori" pugliesi a modellare la iniziale forma selvatica dell'olivo, per trasformare le zone boscose in coltivazioni ben curate e regolari, allo scopo di esaltare la funzione produttiva delle piante e nello stesso tempo contenere gli elevati costi di coltivazione e raccolta. Un lavoro duro di secoli, che si è andato ad incorporare in un grande patrimonio naturale di incomparabile bellezza, caratteristico di ogni angolo di questa terra, tanto da suscitare sorpresa e ammirazione nel visitatore.

Olio di oliva: caratteristiche nutrizionali

Le malattie cosiddette della civilizzazione e del benessere (malattie cardiovascolari, diabete, obesità), hanno portato verso la ricerca di un regime alimentare semplice, nutritivo e soprattutto salutare.

L’olio di oliva è senza dubbio uno dei prodotti più importanti che dovrebbe essere sempre presente sulle nostre tavole, infatti usato in quantità limitata e soprattutto a crudo per condire gli alimenti, fornisce il giusto e gradevole sapore ai nostri piatti, ma cosa molto più importante è che fornisce al nostro organismo molteplici effetti positivi.

Numerosi studi hanno dimostrato che l'olio d'oliva riduce i fattori LDL (Low Density Lipoproteine) e VLDL (Very Low Density Lipoproteine), che provocano depositi di colesterolo "cattivo" sulle pareti delle arterie minacciandone drammaticamente l'integrità, e potenzia invece il fattore HDL, il "colesterolo buono" che rimuove il colesterolo dalle pareti delle arterie e lo riporta al fegato dove contribuisce alla formazione della bile la cui funzione, nella digestione, è proprio quella di emulsionare i grassi: tutto ciò è possibile grazie alla composizione dell'olio di oliva ed in particolare a quel 70-80% di acido oleico (insaturo) che lo rende il più raccomandabile dei condimenti.

Composizione delle lipoproteine HDL e LDL

Oltre che come buon protettore delle arterie, l'olio di oliva assume anche grande importanza nella prevenzione del cancro, in quanto esso è ricco di antiossidanti naturali come la vitamine E (alfa tocoferolo), ma anche altre sostanze naturali con funzione antiossidante e protettiva.

Un’altra caratteristica è il suo punto di fumo, 140-180°, e può raggiungere i 280° senza bruciare grazie alla sua bassa acidità, per questo motivo può essere usato per le fritture.
Questo tipo di olio difende la mucosa gastrica dalle ulcere e si presenta molto meno grasso rispetto ad altri oli vegetali, al punto che, anche se cotto, origini quantità minori di polimeri e di perossidi. L’olio d’oliva garantisce inoltre un miglior assorbimento delle vitamine, rallentando i processi di invecchiamento.
Gli atleti dell’antichità lo spalmavano sul corpo per aumentare il flusso del sangue e garantire un più rapido riscaldamento del tono muscolare.
Ancora oggi l’olio d’oliva è utilizzato come base per la creazione di prodotti cosmetici, segno che le sue applicazioni sono molteplici e i suoi benefici molto apprezzati.

 La riscoperta della dieta mediterranea, ha reso finalmente giustizia al re degli oli, l’olio d’oliva che, insieme a pane, verdura, legumi secchi e vino, costituisce il modello più salutare e corretto come più volte testimoniato da parte dei più importanti “padri” della scienza dell’alimentazione.

Le statistiche hanno poi dimostrato come le popolazioni mediterranee siano meno soggette a malattie cardiovascolari, proprio grazie ad un' alimentazione più sana e meno ”stressante” per l’organismo.

Le tecniche di lavorazione per l'estrazione dell'olio di oliva, sono notevolmente variate nell'arco degli ultimi anni, anche se ancora oggi si possono trovare tappeti o “trappiti” che utilizzano gli antichi strumenti di molitura, come il torchio e le macine, un tempo azionate dalla forza animale.
Gli oli di oliva ottenuti attraverso processi che non causano alterazioni dell'olio vengono considerati come oli vergini e vengono classificati in:
- olio extra vergine d'oliva - acidità libera massima di 0,8g per 100g
- olio vergine d'oliva - acidità libera massima di 2g per 100g
- olio di oliva lampante - acidità libera massima superiore a 2g per 100g

Ancora oggi, come un tempo, il primo esame delle qualità dell’olio d’oliva avviene nello stesso frantoio, quando viene assaggiato con un pezzo di pane per apprezzare le sfumature delle diverse erbe mediterranee, che arricchiscono i prodotti della terra con profumi e sapori.

Dott.ssa Simona Dongiovanni, Dietista

Bibliografia:

-       “Sapori del Salento”, la storia, le ricette, i valori nutrizionali della dieta mediterranea di A. Serra, G. Antonucci, Capone Editore, 2003

-       Manuale di nutrizione applicata. Riccardi, Pacioni, Rivellese. Edizione Sorbona.