In tempi antichi, il Salento terra di frontiera, è stato oggetto anche di scontri per potersi appropriare di una terra strategicamente importante, perché la posizione geografica, il mar Mediterraneo mare di estrema importanza per l’incontro delle civiltà ha permesso scambi commerciali già dai tempi antichi.
Lungo le coste del Mediterraneo, la crescita dell’albero di ulivo ha trovato in Puglia l'habitat ideale per crescere. E' certo che i primi navigatori furono fenici e greci, e successivamente gli arabi ed i romani a diffonderne la coltivazione lungo le pianure e le assolate colline della penisola italica, grazie a loro si è intensificato il commercio, così da dare una forte spinta per lo sviluppo dell’ovicoltura in Puglia.
La Puglia è caratterizzata da alberi secolari di olivo, un albero dotato di grande sobrietà e resistenza, che si adatta anche a terreni magri e superficiali.
L’olio e così la sua pianta madre l’ulivo, si legano indissolubilmente alla storia dell’uomo.
L’olio è uno dei prodotti a noi più familiari e trova la sua origine nella storia dei tempi.
La pianta di olivo, da cui deriva uno dei più preziosi ingredienti della cucina mediterranea, l’extra vergine di oliva, fa la sua prima ed importante comparsa nella mitologia greca, considerato come simbolo di pace. Da questo la concezione che l’olivo diventasse simbolo divino il passo è stato breve, ne è testimone sia l’Antico Testamento sia il Cristianesimo, in cui rami di ulivo venivano agitati in presenza di Gesù come segno di accoglienza.
In Grecia l’olio per la prima volta è considerato come ingrediente alimentare e diventa prezioso unguento per il corpo.
I Romani invece, danno all’olio un’ulteriore valenza, quella medicamentosa, cioè per la prima volta l’olio viene considerato come medicina naturale.
Grazie a queste popolazione la produzione di olio ha avuto una forte crescita, ma nel corso dei secoli, esso ha anche attraversato momenti molto difficili, per esempio nei decenni successi al secondo dopoguerra, che considerato ingrediente povero venne sostituito da alimenti di origine animale.
L’olio di oliva negli ultimi anni ha avuto una crescente attenzione perché è considerato un prodotto nutrizionale per eccellenza, per le sue proprietà preziosissime e per gli effetti che le sostanze contenute in esso svolgono nella prevenzione di molte malattie.
L’olio ricco di acidi grassi monoinsaturi, in particolare acido oleico, ha la capacità di ridurre livelli di colesterolo LDL cosiddetto “colesterolo cattivo”, che tende a depositarsi sulle pareti delle arterie e far aumentare invece il colesterolo HDL “colesterolo buono”, che opera utilmente per rimuovere il colesterolo dal sangue e dai depositi delle arterie per avviarlo alla sua eliminazione.
Quindi l’olio con le sue proprietà nutrizionali sono in grado di prevenire la formazione di placche ateroscleotiche e quindi ridurre il rischio cardiovascolare.
Importante sottolineare che la qualità dell’olio dipende da vari fattori, per esempio dalla varietà di oliva, dal clima, dall’annata, ma anche da come viene coltivato, dai metodi di raccolta.
La coltivazione e le sue tecniche di raccolta in Puglia e in Italia in generale sono attentamente seguite e curate da semplici contadini, ma anche da grandi aziende agricole che hanno l’obiettivo di produrre un olio di alta qualità.
Per la sua messa in commercio è indispensabile siano attentamente eseguiti dei test per la valutazione delle caratteristiche organolettiche, colore, odore, sapore, e si eseguono inoltre attenti controlli sulla tappatura, sull’etichettatura che deve rispondere a certe caratteristiche come da regolamento CEE.
E’ importante sempre e comunque ricordare che è necessario seguire una dieta equilibrata sana e varia, per introdurre tutte le sostanze nutritive di cui abbiamo bisogno, ma anche perché mangiare in modo corretto ci permette senza dubbio di mantenere il peso forma in un certo range considerato come “normopeso”.
Le 10 regole d’oro proposte dalle Istituzioni scientifiche:
- Controlla il tuo peso e mantieniti attivo;
- Più cereali, legumi, ortaggi e frutta;
- Grassi: scegli la qualità e limita la quantità;
- Zuccheri, dolci, bevande zuccherate: nei giusti limiti;
- Bere ogni giorno acqua in abbondanza;
- Il sale? Meglio poco;
- Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità controllata;
- Varia spesso le tue scelte a tavola;
- Consigli speciali per persone speciali;
- La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te.
Il terzo punto ci ricorda come la qualità dei grassi sia importante, scegliere certi grassi rispetto ad altri fa la differenza!
Gli alimenti che contengono acidi grassi insaturi come l’olio di oliva come detto per la presenza di in particolare di acido oleico è molto diverso rispetto al grasso contenuto nel burro per esempio.
Nell’olio di semi invece troviamo i grassi polinsaturi del tipo omega 6, in grado di ridurre il colesterolo LDL e VLDL, cioè quello cattivo, gli omega 3 che sono acidi grassi polinsaturi, sono presenti nel pesce capaci di far diminuire nel sangue livelli di trigliceridi e diminuire l’aggregazione piastrinica (ossia rischio trombosi). Per questo si consiglia il consumo di pesce almeno due volte a settimana.
L’olio di oliva è sempre consigliabile usarlo a cottura ultimata con buon senso senza esagerare, per condire verdura, ma anche insaporire le pietanze; un filo di olio a cottura ultimata al posto del sale è sempre meglio!
Il sale nemico delle arterie, può essere anche sostituito per esempio con l’uso delle spezie naturali quali origano, basilico, salvia, menta, ecc.
La domanda più frequente che mi viene fatta è se può essere usato per la frittura.
Salvo particolari condizioni patologiche, come patologie epatiche e pancreatiche, o altri casi espressamente indicati dal Medico in cui sono controindicati i fritti e i soffritti, una frittura ogni tanto va anche bene a patto che siano osservate delle regole:
· la temperatura dell’olio non deve superare i 180°C;
· Se l’olio fuma ed emette odori acri, bisogna gettarlo via;
· Non riutilizzare più volte l’olio;
· Evitare di friggere troppo gli alimenti, perché nelle parti più scure (bruciate) si trova l’acrilammide che è una sostanza cancerogena.
Riassumendo i vantaggi dell’olio di oliva sono veramente tanti:
· è un prodotto naturale al 100% in quanto deriva dal frutto, l’oliva;
· contiene acidi grassi monoinsaturi con le funzioni descritte prima;
· contiene preziose sostanze antiossidanti con funzione di prevenire e proteggere l’organismo da numerose malattie;
· può essere usato per friggere seguendo i consigli sopra citati;
· è un ottimo condimento per le nostre ricette.
Non è necessario eliminare del tutto certi alimenti, come spesso viene fatto, ma è indispensabile sempre usare il buon senso, variare la scelta a tavola e non eccedere nelle quantità.
Bene ricordare che fare prevenzione significa anche periodicamente fare esami del sangue, un check up completo, rivolgendosi ad un Medico.
Seguire poi un’alimentazione sana è sicuramente molto importante, ma non improvvisarsi mai in “diete fai da te” né se si sta bene, né quando sono presenti alterazioni metaboliche, rivolgersi ad un Dietista, che è un Professionista della salute, un operatore sanitario competente per tutte le attività finalizzate alla corretta alimentazione è bene, perché oltre a stilare uno schema dietetico mirato in base alla vostra storia clinica valutata da un Medico, è inoltre un educatore che saprà guidarvi verso scelte alimentari più giuste attraverso un attento percorso di educazione alimentare, perché conoscere ciò che si mangia è uno dei miei principali obiettivi che cerco di dare a chi si rivolge a me al fine di correggere abitudini alimentari sbagliate.
Dieta equilibrata, sana e varia e fare attività fisica sono la chiave del successo per vivere meglio.
Dott.ssa Simona Dongiovanni
Dietista e spec.in Scienze della Nutrizione Umana.
